Hamburguesa en pan de campo con queso cheddar

El chef Fernando Barbot de Bandol Restaurante nos enseña a prepara una burger de lujo.

El término comida chatarra es una injusta descripción para una de las comidas más populares del mundo. El mote puede ser cierto para las imperecederas hamburguesas producidas a escala industrial, pero lejos está de aplicar para aquellas hechas en el momento, artesanalmente, con insumos frescos, cuidados y de primera calidad. Tal es el caso de la hamburguesa de Bandol, que fiel a su esencia, reivindica un concepto gastronómico que ha marcado profundamente nuestra civilización. La receta que reproducimos les pertenece y recomiendan acompañarlas con papas al horno y una cerveza helada.

Ingredientes para 4 porciones:

Pan:

harina, ½ kilogramo

agua tibia, 275 cc

levadura, 20 gramos

grasa de pella, 50 gramos

sal gruesa, 1 cucharada

Hamburguesas:

carne picada, 200 gramos

carne picada de cerdo, 200 gramos

claras, 1

pan rallado, 1 puñado

ajo, 1

sal, 1 cucharadita

orégano, 1 cucharada

queso chedar, 8 fetas

cebolla, 1

azúcar, 1 cucharada

panceta ahumada, 8 fetas

papas, 4

Procedimiento: 

Pan: En la mitad del agua disolver la sal gruesa. En la otra mitad desmenuzar la levadura, remover suavemente junto con una pizca de azúcar y una cucharada de harina y dejar reposar unos minutos. Derretir la grasa y dejarla enfriar fuera de la heladera hasta que se entibie. Formar una corona con la harina, añadir en el centro el agua con levadura, la grasa fundida y empezar a integrarlos. Agregar la salmuera y terminar de formar el bollo. Amasar de 10 a 12 minutos, espolvorear con harina la mesada y la superficie del bollo, cubrir con un paño y dejar levar hasta que duplique su volumen. Desgasificar la masa y cortarla en 4 partes iguales. Formar los bollos,  disponerlos sobre una placa para horno enharinada, aplastarlos levemente con la palma de la mano, cubrir y dejar reposar hasta que dupliquen su volumen. Cocinarlos en horno precalentado a 200º de 35 a 40 minutos.

Papas asadas: Pelar y cortar rústicamente las papas y cocinarlas al horno sobre una placa con aceite hasta que se doren.

Hamburguesas: Picar el ajo y mezclar todos los ingredientes en un bol hasta formar una masa firme. Dividir en 4 porciones y darles forma. Cocinarlas  5 o 6 minutos de cada lado. Distribuir sobre ellas el queso cheddar, la panceta y la cebolla caramelizada. Servir las hamburguesas acompañadas de las papas al horno.

Aderezos: En la sartén o en el horno cocinar las fetas de panceta hasta que queden secas y crocantes.

En una sartén con un poco de aceite de oliva rehogar la cebolla cortada en pluma hasta que transparente, añadir en este punto el azúcar y cocinar a fuego bajo hasta que tomen color.

bandolbar@gmail.com